Кофейные зёрна, из которых получается всеми любимый 
напиток, растут на кофейном дереве, относящемся к семейству мареновых. В роду кофе насчитывается примерно 60 видов этого растения, которые делятся на 3 основные группы:
- арабика, произрастающий на территории Эфиопии;
- либерика, впервые открытый в Либерии;
- робуста, возделываемый в районе бассейна Конго.
Кофейное дерево может быть высокорослым и низкорослым, листопадным и вечнозеленым, кроме того, известен кофе кустарникового вида. В среднем кофейное дерево живет около 30 лет, из которых самым продуктивным периодом является только половина. Но есть и долгожители, живущие до 100 лет. Растут кофейные деревья только в странах с тропическим климатом, зону их произрастания называют «кофейным поясом».
На качество зерен влияет несколько факторов, начиная с типа почвы, температуры воздуха и количества осадков, заканчивая агротехникой выращивания и даже высотой произрастания.
Безусловным лидером сегодня является арабика, из зёрен которой получается богатый на вкус и потрясающе ароматный напиток. Также он отличается меньшим содержанием кофеина и мягким воздействием на организм.
Робуста намного уступает арабике, поскольку вкус и аромат у этого сорта кофе намного менее выразительный. Её, как правило, используют в небольшом количестве только для купажирования, при составлении эспрессо-смесей. Отборная арабика требует больших усилий для сбора и переработки, робуста же в этом плане намного дешевле. Её используют для производства низкокачественных сортов кофе, она является основным сырьём для растворимых видов напитка. Кофе, приготовленный из одной робусты, очень угнетающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы, более грубо воздействует на организм в целом. Конечно, в эспрессо-смесях не обойтись без качественной робусты, а вот ценители натурального кофе больше предпочитают напиток из стопроцентной арабики.
Существует ещё сорт естественной мутации – Пиберри, который интересен аномалией в развитии кофейного зерна. Под оболочкой ягоды находится не две половинки зерна, а одно цельное зерно, которое напоминает горошину. Одни поклонники кофе считают эту мутацию преимуществом, другие – изъяном, и каждый в чем-то прав, ведь его вкус зависит тоже от многих факторов.
